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7月7日,海底捞和九毛九同天发布盈利预警，海底捞宣布约亏损9亿-10亿元，九毛九从盈利1.64亿人民币跌至负值。

大牌尚且如此，中小餐企更加难过。

近日，火锅餐见针对第二季度火锅业的生存状况，进行了大调查。据数据反馈，目前三成商家仍亏损，而客流量恢复至90%以上的商家仅占6%。

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三成商家仍亏损，超三成已盈利

此次对第二季度火锅业生存状况进行了调查(回收到502份问卷)，样本情况如下：

本次参与调查的火锅企业，80%位于川渝、华北、华中、和华东地区，连锁和单店模式基本持平。

从细分品类来看，主营麻辣火锅的占到66%，其它也涉及到羊肉火锅、牛肉类火锅、鱼火锅、海鲜火锅等。

从门店规模来看，100人以下的中小企业占87%，其中10~100人的有55%。其中，人均消费50~80元的餐饮店超过五成。

受访门店中，目前经营状况仍是亏损的占29.1%，勉强持平的占39.3%，略有盈利的占31.6%。

△受访者门店经营状态

回顾疫情对餐饮业的影响，已由断崖下跌、消费低迷、复苏回暖，转为相对稳定期。

加上复苏经济的政策红利，部分知名火锅企业，以及主打高性价比的火锅企业，逐渐出现部分门店生意火爆的现象。

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34%客流恢复不足五成，6%基本恢复

受访餐企第二季度的生意恢复情况，34%受访者表示，客流恢复不足五成;34%的恢复到五成到七成;32%的恢复超七成。

△门店客流恢复情况

相比第一季度29%餐企生意恢复不到5成，目前形势更显严峻。

整体疫期(2020年1-6月)门店数量，65.1%商家基本无变化，关闭1~3家、新开1~3家的分别占10%左右。

△整体疫期(1-6月)门店数量变化

总得来说，疫情对餐饮门店数量影响不大。

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疫情反复，客流少仍是最大“痛点”

在“目前经营面临的最大痛点”这项调查中，74.1%认为疫情反复，影响消费信心，客流不足，甚至超过了“三高”(原材料、房租、人员)的压力。

△目前经营面临的最大痛点

数据显示，尽管60%的餐企开通了外卖，但外卖贡献占比多在10%以下，对于营业额也是杯水车薪。

这也是为什么餐饮老板们着手于“流量”，“降价、打折促销、满减优惠”，餐企为了抢“客流”，使出浑身解数。

因此，“获客、引流”已经成为餐企活下去的关键。

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房租占比不超20%，原材料占比最大

原材料占比集中在30%~40%，竟有7.79%占到50%以上，员工工资占比集中在10%~30%。

△原材料占比(营业额)情况

△员工工资占比

因疫情反复，食材流通受限，上游供应不稳定，价格跳幅大，原材料成本，是最大的一块成本。

把控上游，提高议价能力，是未来餐饮经营的关键一环。

房租成本也很让人意外，集中占比10%~20%，或许因疫情导致闭店加速市场“出清”有关。

△房租占比情况

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成本管控，成下半场聚焦点

疫情反复成新常态，关于经营措施，开源节流，练内功得到63.9%的支持率，成本管控57.3%的支持率，建立会员营销系统、调整产品结构分别有44%左右。

△疫情反复成常态，接下来打算怎么做?(多选题)

此外，做外卖、做新零售仅获不足30%的支持率。其次，优化用工结构、线上运营和营销、优化供应链也得到不低的支持率。

抓住“地摊经济”红利，改革后厨，提高净菜比例，优化员工结构等，都是开源节流、成本管控，走出危机的举措。

短期促销，确实也能拉一波流量，但要想“治标又治本”，必须从根本上解决问题。

小结

目前，餐饮消费信心仍在恢复当中。甚至连海底捞对未来也有一丝丝担心：“餐饮业面临放缓的压力，我们的经营恢复程度及所需的时间仍不确定。”

但从长期来看，疫情防控进入常态化，每一家活下来的企业都已经进化出更强的适应力，消费者也逐渐适应新的消费习惯和场景，未来火锅业态发展依旧较为强劲。